Minyak Kelapa Vs Kelapa Sawit (Part 1)

POTENSI KELAPA (Cocos nucifera) berbanding dengan KELAPA SAWIT (Elaeis guineensis) sekarang menjadi sumber menyebabkan minyak masaak (cooking oil) yang penting. Beberapa perbincangan hangat dalam beberapa lembaga dan dikalangan petani dan syarikat mengenai potensi kedua jenis minyak masak ini banyak dibincangkan. Ini kerana harga buah kelapa sawit yang rendah mengakibatkan beberapa perbincangan dilakukan untuk mereka menanam kelapa sebagai satu alternatif dalam meningkatkan pendapatan. Buah kelapa sekarang memiliki potensi pasaran yang luas seperti kelapa sawit kalau diusahakan secara komersial. Kini keluasan penanaman kelapa di Malaysia menurun daeipada 110,000 pada tahun 2000 kepada hanya seluas 85,600 hektar pada tahun 2015 (Sumber: Laporan statistik Jabatan Pertanian Malaysia 2015). Pada abad ini materi Minyak Masak atau minyak makan di katakan sebagai salah satu bahan keperluan kuliner harian yang penting bagi penduduk di dunia ketiga. Walau pun penggunaan minyak kelapa semakin kurang diperkatakan tetapi tujuan penanaman kelapa kini disasarkan kepada menghasilkan kelapa muda untuk minuman dan juga kelapa renta. Di Malaysia sahaja penulis dapati permintaannya yakni kira-kira 35,000 metrik tan sebulan. Minyak makan biasanya yang ada dipasaran domestik dan dunia sekarang diperbuat dari minyak kelapa sawit, kelapa, kacang, jagung dan jenis tumbuhan lain. Di Malaysia, minyak kelapa sawit menjadi sumber minyak makan yang terpenting. Berapakah keperluan minyak makan ini didalam penyediaan masakan dan hidangan kita setiap hari?. Penulis dapati kebanyakan keluarga minyak masak atau minyak makan digunakan untuk menggoreng dan menumis. Terlalu banyak sajian kita setiap hari yang memerlukan proses penggorengan. Antaranya yakni untuk menggoreng ikan, ayam dan sayuran kepada goreng pisang, keladi, ubi, keropok malah masakan asas mirip roti, tepung dan nasi pun perlu digoreng. Kini minyak masak menjadi barang kawalan dari segi pengeluaran dan harga oleh kerajaan. Apa penulis menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai potensi penggunaan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit dan potensi penanaman kelapa berbanding dengan kelapa sawit.

Semasa menumis selalu kita dihentikan mengelak dari menggunakan minyak. Namun kuantiti minyak yang kita gunakan setiap kali menumis akan menentukan berapa banyak minyak yang kita telan setiap hari. Kini walaupun minyak pada asasnya dianggap sebagai materi mediator untuk memasak kuliner tetapi didapati sebahagian besar darinya akan berakhir didalam perut sebagai sebahagian dari kandungan bahan kuliner yang digoreng (Sila lihat minyak sawit komersil disebelah). Ikan, ayam, telur, roti, tepung dan sayuran goreng yang kita makan mengandungi terlalu banyak kandungan minyak sehingga seolah-olahnya kita bantu-membantu memakan atau meminum minyak. Ini pastinya sesuatu yang janggal kerana pasti tidak ada orang yang mampu meminum minyak untuk kenyang setiap hari. Sebenarnya minyak selalu hanya digunakan untuk menggoreng kerana ia berupaya untuk menimbulkan bahan kuliner yang digoreng tersebut menjadi kering dan rangup. Bagi golongan yang sudah menjadi peka kepada materi kuliner, mereka akan berjaga-jaga wacana apa makanan yang mereka makan. Minyak makan mengandungi kandungan lemak yang sangat tinggi dimana didakwa boleh menyebabkan banyak persoalan kesihatan selain dari menimbulkan badan menjadi gemuk. Jadi golongan ini akan cuba mengelakkan dari memakai minyak makan untuk memasak. Cabarannya adalah bagaimana kita boleh mengelak dari memakai minyak untuk memasak dan masih lagi berupaya memasak kuliner yang sedap dan menarik hati.

Baru-baru ini wujud satu kaedah baru memasak menggunakan ketuhar gelombang mikro. Ketuhar ini telah diwujudkan sebagai kaedah gres bagi memasak yang boleh mengubah kadar dan kaedah penggunaan minyak. Misalnya menggunakan sampul khas yang direka bentuk untuk menjadikan haba terjerat di dalam sampul dimana ketuhar gelombang mikro boleh digunakan untuk memasak makanan seperti ayam, daging, chip kentang dan sayuran menjadi garing dan rangup tanpa perlu menggoreng (Sila lihat foto disebelah). Ini juga merupakan satu kaedah penting yang boleh mengelakkan penggunaan minyak untuk memasak dan menyebabkan masakan kita lebih menarik. Pastinya di periode hadapan banyak lagi jenis kuliner yang boleh disediakan dengan cara menggunakan ketuhar microwave dan sampul microwave di atas. Dahulu kita terpaksa menggunakan minyak walau pun hanya untuk memanaskan kuliner mirip daging dan roti di dalam kuali. Ini ialah disebabkan kuali boleh menjadi hangus tanpa minyak. Minyak masak ini berupaya untuk membuatkan haba ke seluruh bahagian makanan yang sedang di masak. Ini menimbulkan kuliner lebih cepat di masak dan rata masaknya. Dalam beberapa jenis kuliner seperti di dalam proses 'menggoreng telur dan ikan' dimana kita boleh menggunakan air sebagai ganti kepada minyak. Telur yang 'di goreng' dengan air dinamakan porched egg adalah lebih sedap rasanya daripada telur yang digoreng dengan minyak. Jumlah lemak yang dimakan pun berkurang dengan banyak menimbulkan telur ini makanan yang sangat sihat. Begitu juga dengan ikan yang 'digoreng' dengan sedikit air di dalam kuali yang 'non-stick'. Mungkin kita boleh mencuba banyak lagi kaedah memasak memakai air sebagai gantian kepada minyak ini.

Cabaran kepada pakar kuliner hari ini adalah untuk mencipta resepi dan kaedah memasak yang boleh mengelak daripada memakai minyak. Di dalam memasak daging, ayam dan ikan misalnya, kita boleh bergantung kepada minyak yang akan keluar sendiri dari bahan daging di atas semasa memasak untuk menolong kita menghasilkan masakan yang tepat. Minyak kelapa sawit sesungguhnya mempunyai banyak lagi kegunaan selain dari untuk memasak makanan. Di dalam industri pengangkutan, minyak kelapa sawit boleh diubah menjadi materi bakar yang lebih berkesan dari petrol seperti biodiesel (Sila lihat foto disebelah). Walau pun kaedah mewujudkan bahan bakar mirip petroleum ini masih belum cukup berkesan pada masa ini namun satu periode nanti pasti ia akan menjadi satu industri yang besar. Minyak kelapa sawit yang diproses juga boleh dipakai bagi menghasilkan minyak pelincir untuk dipakai di dalam enjin kenderaan. Ini juga satu keluaran yang penting dan akan mewujudkan sebuah industri yang berdaya maju. Di dalam industri perkilangan barangan tembikar, seramik dan barangan logam, minyak kelapa sawit boleh dipakai di dalam proses penyaduran dan proses untuk menjadikan keluaran manis dan berkilat. Ini perlu dikembangkan lagi bagi menimbulkan industri ini sebagai industri yang sangat penting kepada negara. Baru-gres ini juga saintis di UPM dan UTM telah berjaya mengumumkan penemuan penyelidikan mereka yang berjaya memisahkan satu bahan yang sangat penting dari minyak sawit mentah. Bahan ini yang dikenali sebagai 'beta carotene' dimana ia juga merupakan materi yang amat penting di dalam industri phamaceutical dan industri kosmetik dunia. 

Di periode lepas materi 'beta carotene' ini diperoleh dari bahan sayuran khususnya carot dari bahan warna kuning dan sayuran tersebut. Masalahnya dengan carot ialah hasil beta carotene yang dihasilkan tidak tinggi keluarannya (yield). Ini menyebabkan harga beta carotene menjadi sangat tinggi iaitu USD1,500 sekilogram. Penyelidik dari kedua-dua universiti di atas telah mewujudkan kaedah gres proses memisahkan beta carotene dari minyak sawit mentah menggunakan dua kaedah yang berbeza dan kedua-duanya mewujudkan kadar hasil yang agak tinggi. Bagi setiap tan minyak sawit mentah ujud sebanyak 0.7 kilogram beta carotene mampu dihasilkan. Apa yang paling penting di dalam kedua-dua kaedah di atas yakni kualiti minyak sawit mentahnya tidak terjejas dan masih boleh dipakai untuk menghasilkan minyak masak. Sebenarnya pada masa ini kebanyakan pengeluar minyak masak akan 'membasuh' minyak mentah tadi sehingga warnanya yang kekuningan hilang menjadi putih. Ini adalah untuk menyamakan kualiti minyak makan yang dihasilkan dengan minyak masak yang dihasilkan dari materi lain mirip kacang soya dan kacang tanah. Apa yang juga menarik adalah bahan beta carotene yang dihasilkan dari minyak sawit ini dikatakan mengandungi zat yang sangat penting sehingga beliau dikatakan dapat untuk mengelakkan penyakit kenser, mengelakkan dari gejala lemah tenaga batin dan mengelakkan gejala cepat bau tanah. Industri pengeluaran beta carotene ini boleh dijadikan sebuah industri yang sangat berdaya maju di Malaysia. Lebih penting dari itu jika industri ini dapat dibangunkan dimana ia akan menaikkan nilai penghasilan dari industri minyak kelapa sawit sekurang-kurang dua kali ganda disebabkan kita akan menghasilkan minyak dan materi beta carotene. Artikel ini bersambung pada Part 2 untuk dibaca. Wasallam!!!...

MINYAK MASAK...BANYAK JENISNYA...
MINYAK SAWIT...KELAPA DAN SOYA..
PELBAGAI PRODUK... UNTUK DIGUNA...
BACA ARTIKEL...DAPAT INFONYA....

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Cendana, Persimpangan Jalan Istana,
Bandar Melaka, Melaka,
Malaysia.
(11 Syawal 1437H)

Share this post